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*bacalao con fritada de puerros

(para cuatro personas)
·4 lomos hermosos de bacalao salado
·2 puerros, sólo la parte blanca
·1 pimiento verde
·½ pimiento rojo
·2 chalotas
·una guindilla
·caldo de pescado
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·unas ramitas de perejil fresco
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Unas treinta y seis horas antes, ponemos el bacalao a remojar, cubierto de agua fría y vamos cambiando el agua cada cuatro horas aproximadamente. Durante todo este proceso, lo mantenemos en el frigorífico para que no acuse el cambio de temperatura y se nos pueda estropear.

-En una cazuela amplia de barro calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar, las dos chalotas muy picadas y cuando estén blanditas, agregar los pimientos, limpios de semillas y los puerros todo muy picado y a fuego muy suave para que no se nos quemen.

-Una vez desalado el bacalao, enjuagar para eliminar los restos de sal y retirar cuidadosamente las espinas. Secar los trozos con papel de cocina y lo cortamos en tiras anchas.

-En una sartén aparte, ponemos aceite a calentar y una vez enharinadas, vamos friendo los tacos de bacalao, a fuego vivo, para que se les forme una costra alrededor. Se sacan y se escurren sobre papel absorbente.

-Cuando tengamos la fritada a punto, añadir la guindilla y una pizca de sal y pimienta molida. Encima, colocamos de forma ordenada los bastones de bacalao, agregar un vasito de caldo y sacudir la cazuela. Cocer a fuego suave durante quince minutos más.

-Servir enseguida y acompañar con unas patatas al vapor o un arroz hervido con hebras de azafrán.

*albóndigas de ternera a la cerveza

(para cuatro personas)
·600 grs de carne de ternera picada
·2 huevos pequeños
·½ calabacín
·1 cebolleta
·2 dientes de ajo
·una rebanada de pan mojada en leche
·unas hojas de perejil
·harina para rebozar
·sal y pimienta
PARA LA SALSA
·4 tomates maduros
·2 cebolletas pequeñas
·2 zanahorias
·un vaso grande de cerveza
·un vaso de caldo de carne o verduras desgrasado
·aceite de oliva

-En un chorrito de aceite de oliva preparamos un sofrito con la cebolleta y el calabacín, picados lo más finos posible. Rehogar a fuego muy suave hasta que estén blanditos, sacamos bien escurridos y dejamos sobre papel absorbente.

-Luego, en un cuenco grande batimos los dos huevos y se mezclan con la carne, los dos dientes de ajo y el perejil muy picados, la rebanada de pan bien escurrida y el sofrito de verduras. Trabajar bien con un tenedor, tapar con film y dejamos en el frigorífico un par de horas.

-Mientras, preparamos la salsa. En una cazuela honda calentamos algo más de aceite y rehogar las cebolletas y las zanahorias picadas, moviendo, a fuego medio, para que se vayan ablandando.

-A continuación, incorporar los tomates, sin piel ni semillas, cortados en dados y en el momento en que suelten todo el agua, agregar la cerveza y dejamos que se vaya haciendo la salsa. Luego trituramos y cocemos nuevamente a fuego suave.

-Formar bolitas de carne no muy grandes, que pasamos por harina y se van friendo un par de minutos hasta dorar. Se sacan bien escurridas y se meten en la salsa. Agregar el vaso de caldo, sacudir la cazuela y dejamos cocer un cuarto de hora a fuego suave. Acompañar con pasta hervida.

*hinojo con verduras y panceta

(para cuatro personas)
·4 bulbos grandes de hinojo
·100 grs de panceta ahumada en un solo trozo
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·un trozo de calabaza
·un trozo de pan del día anterior
·caldo de verduras desgrasado
·unas semillas de hinojo
·unos granos de pimienta rosa
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar los bulbos de hinojo, retirar las hojas externas y la parte leñosa del tronco. Los cortamos en dos, a lo largo, y se cuecen al vapor unos veinte minutos, hasta que queden tiernos pero no demasiado blandos. Los sacamos y se dejan escurrir.

-Mientras, retirar la corteza a la panceta, y cortamos, primero en tiras finas y luego en daditos muy pequeños. Se saltean en una sartén, sin nada de aceite hasta que queden crujientes. Se sacan luego bien escurridos a un plato cubierto con papel absorbente.

-Luego, limpiar la sartén y agregar una pizca de aceite de oliva. Rallar el pan con un rallador grueso y doramos las migas, a fuego fuerte, hasta que se doren. Se sacan también a escurrir sobre papel de cocina.

-En la misma sartén, preparamos un sofrito con las zanahorias y las cebolletas muy picadas. Pasados unos diez minutos, añadimos la calabaza cortada del mismo modo y rehogamos todo junto. Precalentar el horno a 180 grados.

-Volcar el sofrito de verduras sobre una fuente honda y encima colocar el hinojo. Añadir una pizca de sal y pimienta molida, los granos de pimienta rosa, las semillas de hinojo y el tomillo desmenuzado. Cubrir con caldo y hornear durante veinte minutos.

-Pasado este tiempo, mezclar las migas de pan con la panceta y repartimos por encima. Gratinar un par de minutos más y servir enseguida.

*budin de naranja y mandarinas

(para cuatro personas)
·2 naranjas medianas
·3 mandarinas
·2 huevos grandes
·140 grs de azúcar
·110 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·110 grs de harina
·un sobrecito de levadura
·una cucharadita de agua de azahar
·mantequilla y harina para el molde

-En un bol montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y se reservan. Engrasar un molde redondo, de tarta, con algo de mantequilla, espolvorear una pizca de harina y reservar en el frigorífico.

-A continuación, precalentar el horno a 180 grados. Lavar cuidadosamente las naranjas, frotarlas bajo el grifo con un cepillo y se secan bien. Rallamos la piel y se pasa a un cuenco.

-Añadir la mantequilla muy blanda y las dos yemas de huevos y batir con las varillas. Reservar dos cucharadas de azúcar y agregar el resto. Incorporar también la harina tamizada con la levadura y, por último, añadimos poco a poco las claras montadas. Mover despacio hasta que tengamos una masa lisa y sin grumos.

-En un cazo ponemos a calentar el zumo de una de las naranjas con el azúcar que habíamos reservado y el agua de azahar. Cocer a fuego muy suave para que se vaya haciendo un almíbar.

-Pelar las mandarinas y retirar las pieles de cada uno de los gajos, dejándolos perfectamente limpios. Se meten dentro del almíbar y cocemos durante diez minutos.

-Mientras, volcar la masa en el molde, nivelar y horneamos durante veinte minutos aproximadamente. Una vez cuajado, sacar del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

-Luego, lo colocamos sobre una fuente y, con ayuda de una jeringa, calar el budín con el almíbar y repartir por encima los gajos de mandarina. Dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

*pastelillos de verduras y ahumados

(para cuatro personas)
·8 hojas de pasta brick
·200 grs de palometa o pez espada ahumado
·una nuez de jengibre rallado
·2 zanahorias hermosas
·1 calabacín pequeño
·2 cebolletas
·unas hojas de culantro fresco
·una pizca de curry en pasta o en polvo
·2 cucharadas de salsa de soja
·2 cucharaditas de mantequilla
·aceite de oliva

-Para empezar, despuntar el calabacín y, sin pelar, lo rallamos con una mandolina o un rallador grueso en bastones no demasiado finos. Hacer lo mismo con las zanahorias limpias y reservar en un cuenco rociadas con la salsa de soja y añadir también el jengibre pelado y rallado.

-En unas gotas de aceite de oliva, rehogar las cebolletas muy picadas para que se ablanden un poquito. Antes de que empiecen a tomar color, añadir las zanahorias y el calabacín, el curry y las hojas de culantro muy picadas. Saltear brevemente y dejamos enfriar.

-Con cuidado de que no se rompan, separar las hojas de pasta brick y las vamos colocando sobre la encimera. Templar ligeramente la mantequilla y pintamos con ella las hojas de pasta.

-Luego, en el borde de cada una de ellas, colocamos unas cucharadas de verduras y unas tiras de pescado ahumado. Doblar los bordes de pasta hacia dentro y vamos doblando la pasta, formando un triángulo o un rollito. Cerrar metiendo el borde entre los pliegues y se van colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado con el cierre hacia abajo.

-Por último, pintar ligeramente con el resto de mantequilla y horneamos a 190 grados durante diez o doce minutos, lo justo para que la pasta quede muy crujiente. Servir enseguida y acompañar con una ensalada verde.

*cazuela de choco y alcachofas

(para cuatro personas)
·4 chocos hermosos y limpios
·8 alcachofas
·2 zanahorias medianas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un limón
·caldo de verduras desgrasado
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante o ahumado
·unos granos de pimienta negra
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Con un cuchillo bien afilado, retirar las puntas de las alcachofas y todas las hojas exteriores. Se cortan en cuartos a lo largo y retirar la pelusa del interior. Las dejamos sumergidas en agua fría con un chorrito de zumo de limón.

En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentar un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebolletas cortadas en tiras finas. Pochar a fuego suave hasta que se ablanden.

A continuación, trocear los chocos, se enjuagan y los dejamos escurrir. Cuando las cebolletas estén a punto, agregar los dientes de ajo muy picados y las zanahorias raspadas y cortadas en daditos. Dejamos al fuego cinco minutos más.

Luego, escurrir las alcachofas, se secan bien y se incorporan a la cazuela. Añadir también las hebras de azafrán, los granos de pimienta y el pimentón. Damos unas vueltas y, por último, incorporamos los trozos de choco.

Cuando todo vaya tomando color, agregar caldo hasta cubrir, rectificar de sal, bajar el fuego y cocer suavemente unos cuarenta minutos.

Pasado este tiempo, comprobar que el choco está tierno, añadir unas hojas de perejil picado y dejamos reposar antes de servir.

SUGERENCIA: Si vemos que ha quedado demasiado caldoso, agregar una cucharadita de harina de maíz disuelta en medio vaso de agua fría y arrimar de nuevo al fuego hasta que espese un poquito.

*pollo al horno con naranja y miel

(para cuatro personas)
·un pollo de corral mediano
·3 naranjas grandes
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·8 bayas de enebro
·4 cucharadas de miel
·2 clavos de olor
·unas cucharadas de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·unos granos de pimienta rosa
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, trocear el pollo, retirar la piel y la grasa. Enjuagar y dejamos escurrir. Lavar las naranjas y, con un pelador, sacamos tiras anchas de piel de una de ellas y las pasamos a un cuenco grande.

-Luego, en el mortero, machacar ligeramente los dientes de ajo con las bayas de enebro, algunas tiras finas de piel de naranja, los clavos y algunos granos de pimienta rosa.

-A continuación, secar los trozos de pollo con papel de cocina y salpimentar. Se meten en el cuenco, añadir el majado del mortero mezclado con la miel ligeramente templada y el zumo de las tres naranjas. Mezclar bien, tapar con film transparente y dejamos en el frigorífico unas horas.

-Mientras, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas. Cuando se ablanden, agregar los dientes de ajo picados y volcar todo en una fuente honda.

-En esa misma sartén, dorar los trozos de pollo bien escurridos y pasados brevemente por harina. Cuando vayan tomando color, se sacan y se colocan en la fuente sobre el sofrito. Precalentar el horno a 190 grados.

-Regar el pollo con el líquido de la maceración y repartir por encima la mantequilla. Hornear durante cuarenta y cinco minutos, mojando de vez en cuando con el jugo de cocción. Dejamos reposar unos minutos antes de servir y acompañar con cuscús al vapor.

*potaje de judías pintas

(para cuatro personas)
·350 grs de judías pintas
·un hueso de jamón
·1 cebolleta
·un diente de ajo
·una hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo y romero frescos
·unos granos de pimienta
·caldo de verduras
PARA EL SOFRITO
·una rodaja de calabaza
·1 calabacín pequeño
·1 cebolleta
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón picante
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-La víspera, ponemos las judías a remojar y luego se lavan, se escurren y las pasamos a una olla con unos granos de pimienta, el hueso de jamón, el diente de ajo y una cebolleta sin trocear. Agregar la hoja de laurel atada con el tomillo y el romero y cubrir con agua fría.

-Arrimar al fuego y cuando comience a hervir cortamos la cocción un par de veces con agua fría y luego dejamos ya al fuego hasta que las judías estén tiernas, procurando que no se deshagan. Se escurren, retirar el hueso y las hierbas y volcamos en una cazuela.

-Aparte, en una sartén con unas cucharaditas de aceite de oliva rehogamos la otra cebolleta en tiras finas. Cuando esté blandita, añadir el calabacín, despuntado y sin pelar, cortado en dados y la calabaza troceada del mismo modo. Sofreír todo junto hasta que las verduras se ablanden.

-Luego, volcar sobre las judías, agregar las hebras de azafrán y el pimentón y cubrir con el caldo de verduras. Añadir sal y pimienta molida, mezclar y cocer suavemente durante media hora. Servir bien caliente y añadir un hilo de aceite de oliva y algo más de pimentón sobre cada uno de los platos.

*cordero estofado con berenjenas

(para cuatro personas)
·800 grs de paletilla o pierna de cordero deshuesada
·4 berenjenas medianas
·3 tomates grandes y maduros
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·unas semillas de comino
·unas semillas de culantro
·una pizca de nuez moscada
·una pizca de pimentón
·2 clavos de olor
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y pimienta negra molida
·harina para rebozar
·caldo de verduras desgrasado
·aceite de oliva

-Un rato antes, despuntar las berenjenas, las lavamos y, sin pelar, se cortan en daditos que dejamos en un escurridor, bien espolvoreadas con sal gorda y con un peso encima para que suelten el jugo amargo.

-Mientras, limpiar la carne de grasa y la troceamos en tacos medianos. Salpimentar y los pasamos brevemente por harina. En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, se sofríen a fuego vivo, un par de minutos, lo justo para sellar la carne y que quede dorada. Sacar bien escurrida a un plato y reservamos.

-Enjuagar las berenjenas, se secan con papel de cocina y las rehogamos tres o cuatro minutos en la misma cazuela y se sacan al plato con la carne.

-A continuación, bajar el fuego y preparar un sofrito con las cebolletas y los dientes de ajo muy picados. Cuando estén bien blanditos, añadir los tomates sin piel ni semillas cortados en dados y dejamos que se vayan deshaciendo.

-Nuevamente, incorporar la carne y las berenjenas, añadir las semillas de culantro y comino machacadas, una pizca de sal y pimienta, el azafrán y el resto de las especias. Cubrir con caldo, mezclar y cocemos a fuego suave un par de horas, moviendo de vez en cuando. Debe quedar muy tierno. Acompañar con arroz Basmati.

*crema de espárragos blancos

(para cuatro personas)
·una lata grande de espárragos blancos extra
·2 patatas pequeñas o una grande
·una cebolleta
·250 mls de leche
·un vasito de nata ligera
·3 yemas de huevo
·una trufa pequeña
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta recién molida
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Lo ideal sería preparar esta crema con espárragos blancos frescos, pero, al no estar en temporada, nos pueden servir unos de lata, siempre que sean de excelente calidad. Se vuelcan en un escurridor y reservamos el caldo de conservación.

-En la cazuela donde vayamos a preparar la crema calentar un chorrito de aceite de oliva con las dos cucharadas de mantequilla y rehogamos a fuego suave la cebolleta picada muy fina.

-Cuando esté blandita, agregar los tallos de los espárragos troceados y las patatas cascadas. Reservamos las puntas para la presentación. Damos unas vueltas, espolvorear la nuez moscada, agregar una pizca de sal y pimienta y añadir parte del jugo de los espárragos. Añadimos algo más de agua, hasta cubrir, tapar a medias y cocer a fuego suave durante media hora.

-Pasado el tiempo de cocción, triturar con la batidora y pasamos luego por el chino. Poner de nuevo al fuego, añadir la taza de leche y las yemas batida con la nata. Mezclar y mantener caliente, moviendo despacio sin que llegue a hervir.

-En el momento de sacar a la mesa, servir en platos hondos, adornar con las puntas de los espárragos y unas láminas de trufa.

-SUGERENCIA.- También podemos servir la crema en forma de chupito, en cuencos pequeños, espolvorear una pizca de queso rallado y gratinar unos minutos en el horno.

*pastel de calabaza, naranja y canela

(para cuatro personas)
·una lámina de masa quebrada o pasta brisa
·2 huevos grandes
·3 cucharadas rasas de azúcar
·200 grs de pulpa de calabaza limpia
·zumo y ralladura de una naranja pequeña
·una cucharadita de agua de azahar
·una cucharadita de canela molida
·un vaso de nata ligera
·mantequilla para el molde
·azúcar glas para adornar

-Sobre un molde desmontable ligeramente engrasado, colocamos la plancha de masa, presionamos sobre las paredes y pinchamos el fondo con un tenedor. Dejamos en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.

-Luego, cortar la calabaza en daditos pequeños y se pasa a una cazuela con dos cucharadas de azúcar, el agua de azahar, el zumo y la ralladura de naranja. Agregar un par de cucharadas de agua, mezclar bien, tapar la cazuela y cocer a fuego suave, moviendo de vez en cuando.

-Una vez que la calabaza esté muy blanda y quede ligeramente caramelizada, dejar sin tapar para que pierda todo el jugo. Apartar del fuego y cuando esté templada, machacar con un tenedor. La trituramos luego con la batidora hasta tener un puré fino.

-En un bol grande, batimos la nata con los dos huevos, la otra cucharada de azúcar, la canela en polvo y el agua de azahar. Trabajar con varillas hasta que queden completamente trabados. Poco a poco, incorporamos el puré de calabaza y cuando todo esté bien mezclado, volcar sobre la base de masa quebrada.

-Sacudir ligeramente el molde para que el relleno quede bien asentado y hornear a 200 grados durante media hora aproximadamente. Debe quedar bien cuajada para que no se nos deshaga al cortar.

-Una vez templada, desmoldar sobre una rejilla y espolvorear con azúcar glas.

*buñuelos de langostinos al curry

(para cuatro personas)
·24 langostinos hermosos y muy frescos
·2 cucharadas de salsa de soja
·2 cucharadas de Jerez Amontillado
·una nuez de jengibre fresco
·pimienta recién molida
PARA LA PASTA DE FREÍR
·3 huevos medianos
·150 grs de harina
·2 cucharadas de harina de maíz
·2 cucharaditas de levadura
·½ cucharadita de curry en pasta o en polvo
·un vasito de agua muy fría
·aceite de oliva

-Un par de horas antes, limpiar los langostinos, retirar la corteza y la cabeza procurando dejar la cola. Se pasan a un cuenco y añadimos las dos cucharadas de salsa de soja, el jerez y el jengibre pelado y rallado. Mezclar bien, tapar con film y dejamos en el frigorífico.

-En un bol grande batimos los huevos y añadimos la pasta de curry, una pizca de sal y algo de pimienta recién molida. Incorporar poco a poco los dos tipos de harina tamizados con la levadura y vamos agregando el agua muy fría, sin dejar de batir con las varillas hasta obtener una pasta cremosa y sin grumos, no demasiado líquida. Tapar y dejamos reposar.

-Cuando vayamos a preparar los buñuelos, ponemos a calentar aceite en una sartén grande hasta que esté bien caliente. Sacar los langostinos del jugo de la marinada, los sujetamos por la cola y se sumerjen completamente en la pasta de freír, procurando que queden bien empapados.

-Por tandas, los vamos friendo y les damos la vuelta con cuidado. Deben quedar bien doraditos por todas partes. A medida que estén listos, se sacan bien escurridos y los dejamos sobre papel absorbente.

-Servir recién hechos y acompañar con una salsa de yogur batido con culantro y menta y una ensalada.

*salmón con puerros confitados

(para cuatro personas)
·4 trozos de lomo de salmón sin piel ni espinas
·4 puerros hermosos, la parte blanca
·2 limones pequeños
·3 dientes de ajo
·2 cucharadas de azúcar
·unas ramitas de perejil
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Con cuidado repasamos los lomos de salmón para comprobar que no tienen espinas. Se enjuagan, los secamos bien y se dejan en una fuente honda. Rallar por encima la piel de uno de los limones y rociar con el zumo. Tapar con film y dejamos en el frigorífico un par de horas.

-Mientras, cortar los puerros en rodajas muy finas y se rehogan en una sartén grande, con un chorrito de aceite de oliva, los ajos picados, el perejil, unos tallos de cebollino también picado y la cucharada de mantequilla.

-Luego, espolvorear el azúcar, agregar un vaso de agua y tapar. Cocer a fuego muy suave durante media hora, moviendo de vez en cuando para que queden muy blanditos y caramelizados. Debe evaporar casi todo el jugo.

-Una vez hechos, volcar los puerros en una fuente de horno y extendemos hasta cubrir toda la superficie. Sacar los lomos de salmón, se secan bien con papel de cocina y salpimentamos. Se colocan sobre la verdura y agregar un hilo de aceite de oliva por encima.
Por último, tapar con papel de aluminio y hornear a 200 grados unos quince o veinte minutos, dependiendo del tamaño del pescado. Comprobar que está hecho, dorar brevemente y servir enseguida acompañado de unas patatas al vapor.

*pechuga de pollo rellena

(para cuatro personas)
·4 filetes grandes de pechuga de pollo de corral
·una bola de queso Mozzarella fresco
·un puñado de hojas de rúcola
·8 orejones de tomate seco
·2 dientes de ajo
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra molida
·harina para rebozar
PARA LA SALSA
·2 cebolletas
·un vaso de Jerez Oloroso
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-En un cuenco con agua templada dejamos los tomates para que se vayan hidratando. Cuando estén blanditos, se escurren y los pasamos al vaso de la batidora con un chorrito de aceite de oliva. Triturar hasta que tengamos una pasta y reservar.

-Luego, retirar la grasa de los filetes de pollo y, con el mazo los aplastamos hasta dejarlos lo más finos posible. Se salpimentan por ambas caras y encima de cada uno de ellos colocamos unas hojas de rúcola limpias y secas.

-Sobre ellas, distribuimos unas lonchas finas de Mozzarella, los dientes de ajo picados, unos tallos de cebollino y para terminar, untamos con unas cucharadas de pasta de tomate.

-Con cuidado de que no se salga el relleno, vamos enrollando el filete de pollo y atar con hilo de cocina. Pasar brevemente por harina, los freímos hasta dorar y se reservan.

-En una cazuela rehogamos las dos cebolletas muy picadas y cuando estén blanditas, añadir el Jerez y un par de vasos de agua. Dejamos cocer una media hora y luego triturar la salsa.

-Por último, metemos dentro los rollitos de pollo, añadir una pizca de sal y unos granos de pimienta y dar un hervor todo junto. Retirar el hilo de cocina, cortar en rodajas gruesas y acompañar con la salsa y pasta hervida.

*pasta con calabacín y aceitunas

(para cuatro personas)
·300 grs de pasta fresca larga, tipo tagliatelle o spaghettis
·2 calabacines medianos
·2 dientes de ajo pequeños
·2 cucharadas de aceitunas moradas
·2 cucharadas de piñones tostados
·ralladura de piel de naranja
·unas hebras de azafrán
·un manojo de albahaca fresca
·una guindilla
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En una sartén sin nada de aceite, tostamos los piñones con mucho cuidado de que no se quemen. Se reservan en un plato y luego, lavar, secar y despuntar los calabacines.

-Con una mandolina, los cortamos en lonchas muy finas a lo largo. Luego, volvemos a cortar en tiras igualmente finas, se espolvorean con una pizca de sal y las dejamos en un escurridor.

-Luego, agregar unas gotas de aceite a la sartén y doramos ligeramente los ajos muy picados con la guindilla cortada en rodajas finas. Incorporar las aceitunas deshuesadas y cortadas a lo largo, en dos o en cuatro, la ralladura de piel de naranja y un buen puñado de hojas de albahaca picadas. Apartar del fuego y reservar.

-En una cazuela con abundante agua hirviendo y una pizca de sal, hervimos la pasta hasta dejarla “al dente”. Se vuelca en un escurridor y refrescamos con agua fría.

-Justo antes de servir, volcar la pasta en la sartén y añadir también los “fideos” de calabacín y las hebras de azafrán. Saltear a fuego vivo un minutos, añadir algo más de sal y pimienta recién molida.

-Ya en los platos, añadir un hilo de aceite de oliva, espolvorear los piñones tostados y mezclar bien. Adornar con unas hojas enteras de albahaca y sacar enseguida a la mesa.

*asado de cerdo con hinojo y romero

(para cuatro personas)
·1 kilo de cabezada o jamón de cerdo (también puede ser lomo pero queda menos jugoso)
·4 dientes de ajo
·un vaso de vino blanco seco
·3 cucharadas de semillas de hinojo
·unas ramitas de romero
·unos granos de pimienta de Jamaica
·ralladura de piel de limón
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En el mortero machacamos los granos de pimienta de Jamaica con la ralladura de piel de limón, algunas espigas de romero, las semillas de hinojo, unas gotas de zumo de limón y los dientes de ajo hasta que tengamos una pasta. Precalentar el horno a máxima potencia.

-Luego, limpiar la carne y hacemos unos pequeños y profundos cortes. Con la punta de un cuchillo, introducimos en ellos una pizca del majado y atamos con hilo de cocina para darle forma.

-En una sartén con unas gotas de aceite, freímos a fuego vivo la carne con cuidado de no pincharla. Cuando tenga una costra dorada alrededor la pasamos a una fuente honda.

-Alrededor, repartimos el resto del majado desleído con el vino blanco y algunas ramitas de romero enteras. Agregar un par de vasos de agua, bajar la temperatura del horno a 200 grados y hornear durante una hora y media aproximadamente.

-A ratos, vamos dándole vueltas a la carne y mojándola con su jugo. Si vemos que al acabar el horneado no está muy tostada, encender el grill y la doramos cinco minutos más.

-Dejamos enfriar dentro de la salsa. La servimos cortada en lonchas finas, acompañada de un puré de patatas casero y una ensalada de lechugas variadas.

*flan de calabaza y jamón

(para cuatro personas)
·600 grs de pulpa de calabaza limpia
·1 puerro hermoso, la parte blanca
·150 grs de jamón serrano en lonchas finas
·un puñado de pipas de calabaza
·3 huevos grandes
·2 vasos de leche
·40 grs de harina
·40 grs de mantequilla
·algo más de harina y mantequilla para el molde
·queso Parmesano rallado
·unas ramitas de tomillo
·unas hojas de salvia
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En un bol, montamos las claras a punto de nieve y se reservan. Engrasar un molde alargado con una pizca de mantequilla, espolvorear una pizca de harina, sacudir bocabajo y dejamos en el frigorífico.

-En unas cucharadas de aceite de oliva rehogar el puerro cortado en aros finos y cuando se ablande, incorporar la calabaza cortada en dados pequeños, las hojas de salvia muy picadas y el tomillo desmenuzado. Mezclar, tapar y cocer hasta que las verduras estén blanditas.

-Luego, destapar para que se evapore todo el jugo y, una vez hechas, volcar en un colador para que vaya escurriendo el agua. Mientras, en un cuenco, mezclamos las yemas con la leche, la harina y la mantequilla ablandada. Agregar las hebras de azafrán, sal, pimienta y unas cucharadas de Parmesano rallado.

-Retirar la parte más grasa del jamón y lo cortamos en tiras finas que añadimos también a la mezcla anterior. Incorporar el sofrito de calabaza y puerro y, poco a poco, agregar las claras montadas y mezclar despacio.

-Volcar en el molde, sacudir para que no queden huecos y repartir por encima las pipas. Hornear al baño María durante cuarenta minutos a 190 grados y comprobar que está cuajado antes de retirar del horno.