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*bacalao con fritada de puerros

(para cuatro personas)
·4 lomos hermosos de bacalao salado
·2 puerros, sólo la parte blanca
·1 pimiento verde
·½ pimiento rojo
·2 chalotas
·una guindilla
·caldo de pescado
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·unas ramitas de perejil fresco
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Unas treinta y seis horas antes, ponemos el bacalao a remojar, cubierto de agua fría y vamos cambiando el agua cada cuatro horas aproximadamente. Durante todo este proceso, lo mantenemos en el frigorífico para que no acuse el cambio de temperatura y se nos pueda estropear.

-En una cazuela amplia de barro calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar, las dos chalotas muy picadas y cuando estén blanditas, agregar los pimientos, limpios de semillas y los puerros todo muy picado y a fuego muy suave para que no se nos quemen.

-Una vez desalado el bacalao, enjuagar para eliminar los restos de sal y retirar cuidadosamente las espinas. Secar los trozos con papel de cocina y lo cortamos en tiras anchas.

-En una sartén aparte, ponemos aceite a calentar y una vez enharinadas, vamos friendo los tacos de bacalao, a fuego vivo, para que se les forme una costra alrededor. Se sacan y se escurren sobre papel absorbente.

-Cuando tengamos la fritada a punto, añadir la guindilla y una pizca de sal y pimienta molida. Encima, colocamos de forma ordenada los bastones de bacalao, agregar un vasito de caldo y sacudir la cazuela. Cocer a fuego suave durante quince minutos más.

-Servir enseguida y acompañar con unas patatas al vapor o un arroz hervido con hebras de azafrán.

*albóndigas de ternera a la cerveza

(para cuatro personas)
·600 grs de carne de ternera picada
·2 huevos pequeños
·½ calabacín
·1 cebolleta
·2 dientes de ajo
·una rebanada de pan mojada en leche
·unas hojas de perejil
·harina para rebozar
·sal y pimienta
PARA LA SALSA
·4 tomates maduros
·2 cebolletas pequeñas
·2 zanahorias
·un vaso grande de cerveza
·un vaso de caldo de carne o verduras desgrasado
·aceite de oliva

-En un chorrito de aceite de oliva preparamos un sofrito con la cebolleta y el calabacín, picados lo más finos posible. Rehogar a fuego muy suave hasta que estén blanditos, sacamos bien escurridos y dejamos sobre papel absorbente.

-Luego, en un cuenco grande batimos los dos huevos y se mezclan con la carne, los dos dientes de ajo y el perejil muy picados, la rebanada de pan bien escurrida y el sofrito de verduras. Trabajar bien con un tenedor, tapar con film y dejamos en el frigorífico un par de horas.

-Mientras, preparamos la salsa. En una cazuela honda calentamos algo más de aceite y rehogar las cebolletas y las zanahorias picadas, moviendo, a fuego medio, para que se vayan ablandando.

-A continuación, incorporar los tomates, sin piel ni semillas, cortados en dados y en el momento en que suelten todo el agua, agregar la cerveza y dejamos que se vaya haciendo la salsa. Luego trituramos y cocemos nuevamente a fuego suave.

-Formar bolitas de carne no muy grandes, que pasamos por harina y se van friendo un par de minutos hasta dorar. Se sacan bien escurridas y se meten en la salsa. Agregar el vaso de caldo, sacudir la cazuela y dejamos cocer un cuarto de hora a fuego suave. Acompañar con pasta hervida.

*hinojo con verduras y panceta

(para cuatro personas)
·4 bulbos grandes de hinojo
·100 grs de panceta ahumada en un solo trozo
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·un trozo de calabaza
·un trozo de pan del día anterior
·caldo de verduras desgrasado
·unas semillas de hinojo
·unos granos de pimienta rosa
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar los bulbos de hinojo, retirar las hojas externas y la parte leñosa del tronco. Los cortamos en dos, a lo largo, y se cuecen al vapor unos veinte minutos, hasta que queden tiernos pero no demasiado blandos. Los sacamos y se dejan escurrir.

-Mientras, retirar la corteza a la panceta, y cortamos, primero en tiras finas y luego en daditos muy pequeños. Se saltean en una sartén, sin nada de aceite hasta que queden crujientes. Se sacan luego bien escurridos a un plato cubierto con papel absorbente.

-Luego, limpiar la sartén y agregar una pizca de aceite de oliva. Rallar el pan con un rallador grueso y doramos las migas, a fuego fuerte, hasta que se doren. Se sacan también a escurrir sobre papel de cocina.

-En la misma sartén, preparamos un sofrito con las zanahorias y las cebolletas muy picadas. Pasados unos diez minutos, añadimos la calabaza cortada del mismo modo y rehogamos todo junto. Precalentar el horno a 180 grados.

-Volcar el sofrito de verduras sobre una fuente honda y encima colocar el hinojo. Añadir una pizca de sal y pimienta molida, los granos de pimienta rosa, las semillas de hinojo y el tomillo desmenuzado. Cubrir con caldo y hornear durante veinte minutos.

-Pasado este tiempo, mezclar las migas de pan con la panceta y repartimos por encima. Gratinar un par de minutos más y servir enseguida.

*budin de naranja y mandarinas

(para cuatro personas)
·2 naranjas medianas
·3 mandarinas
·2 huevos grandes
·140 grs de azúcar
·110 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·110 grs de harina
·un sobrecito de levadura
·una cucharadita de agua de azahar
·mantequilla y harina para el molde

-En un bol montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y se reservan. Engrasar un molde redondo, de tarta, con algo de mantequilla, espolvorear una pizca de harina y reservar en el frigorífico.

-A continuación, precalentar el horno a 180 grados. Lavar cuidadosamente las naranjas, frotarlas bajo el grifo con un cepillo y se secan bien. Rallamos la piel y se pasa a un cuenco.

-Añadir la mantequilla muy blanda y las dos yemas de huevos y batir con las varillas. Reservar dos cucharadas de azúcar y agregar el resto. Incorporar también la harina tamizada con la levadura y, por último, añadimos poco a poco las claras montadas. Mover despacio hasta que tengamos una masa lisa y sin grumos.

-En un cazo ponemos a calentar el zumo de una de las naranjas con el azúcar que habíamos reservado y el agua de azahar. Cocer a fuego muy suave para que se vaya haciendo un almíbar.

-Pelar las mandarinas y retirar las pieles de cada uno de los gajos, dejándolos perfectamente limpios. Se meten dentro del almíbar y cocemos durante diez minutos.

-Mientras, volcar la masa en el molde, nivelar y horneamos durante veinte minutos aproximadamente. Una vez cuajado, sacar del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

-Luego, lo colocamos sobre una fuente y, con ayuda de una jeringa, calar el budín con el almíbar y repartir por encima los gajos de mandarina. Dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

*pastelillos de verduras y ahumados

(para cuatro personas)
·8 hojas de pasta brick
·200 grs de palometa o pez espada ahumado
·una nuez de jengibre rallado
·2 zanahorias hermosas
·1 calabacín pequeño
·2 cebolletas
·unas hojas de culantro fresco
·una pizca de curry en pasta o en polvo
·2 cucharadas de salsa de soja
·2 cucharaditas de mantequilla
·aceite de oliva

-Para empezar, despuntar el calabacín y, sin pelar, lo rallamos con una mandolina o un rallador grueso en bastones no demasiado finos. Hacer lo mismo con las zanahorias limpias y reservar en un cuenco rociadas con la salsa de soja y añadir también el jengibre pelado y rallado.

-En unas gotas de aceite de oliva, rehogar las cebolletas muy picadas para que se ablanden un poquito. Antes de que empiecen a tomar color, añadir las zanahorias y el calabacín, el curry y las hojas de culantro muy picadas. Saltear brevemente y dejamos enfriar.

-Con cuidado de que no se rompan, separar las hojas de pasta brick y las vamos colocando sobre la encimera. Templar ligeramente la mantequilla y pintamos con ella las hojas de pasta.

-Luego, en el borde de cada una de ellas, colocamos unas cucharadas de verduras y unas tiras de pescado ahumado. Doblar los bordes de pasta hacia dentro y vamos doblando la pasta, formando un triángulo o un rollito. Cerrar metiendo el borde entre los pliegues y se van colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado con el cierre hacia abajo.

-Por último, pintar ligeramente con el resto de mantequilla y horneamos a 190 grados durante diez o doce minutos, lo justo para que la pasta quede muy crujiente. Servir enseguida y acompañar con una ensalada verde.

*cazuela de choco y alcachofas

(para cuatro personas)
·4 chocos hermosos y limpios
·8 alcachofas
·2 zanahorias medianas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un limón
·caldo de verduras desgrasado
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante o ahumado
·unos granos de pimienta negra
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Con un cuchillo bien afilado, retirar las puntas de las alcachofas y todas las hojas exteriores. Se cortan en cuartos a lo largo y retirar la pelusa del interior. Las dejamos sumergidas en agua fría con un chorrito de zumo de limón.

En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentar un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebolletas cortadas en tiras finas. Pochar a fuego suave hasta que se ablanden.

A continuación, trocear los chocos, se enjuagan y los dejamos escurrir. Cuando las cebolletas estén a punto, agregar los dientes de ajo muy picados y las zanahorias raspadas y cortadas en daditos. Dejamos al fuego cinco minutos más.

Luego, escurrir las alcachofas, se secan bien y se incorporan a la cazuela. Añadir también las hebras de azafrán, los granos de pimienta y el pimentón. Damos unas vueltas y, por último, incorporamos los trozos de choco.

Cuando todo vaya tomando color, agregar caldo hasta cubrir, rectificar de sal, bajar el fuego y cocer suavemente unos cuarenta minutos.

Pasado este tiempo, comprobar que el choco está tierno, añadir unas hojas de perejil picado y dejamos reposar antes de servir.

SUGERENCIA: Si vemos que ha quedado demasiado caldoso, agregar una cucharadita de harina de maíz disuelta en medio vaso de agua fría y arrimar de nuevo al fuego hasta que espese un poquito.